Sună exotic și este. Dar boabele de tonka devine din ce în ce mai populare în Europa. Noi, cei de la Plantura, investigăm.
Tonka- numele sună deja ca pădurile tropicale, flori colorate și ciripitul confuz al păsărilor și cu această asociere nu te înșeli deloc. Pentru că arborele tonka (Dipteryx odorata) este un copac impunător, originar din regiunile tropicale ale continentului american. De fapt, a fost cultivat în nordul Americii de Sud, în pădurile tropicale amazoniene, în Caraibe și în Guyana de secole. Copacii ating o înălțime mândră de până la 30 de metri și au un baldachin lat pe post de coroană. Bobul de tonka se trântește de-a lungul lor. Strict vorbind, aceasta nu este deloc o fasole, ci sămânța din fructul arborelui tonka. Dar dacă acum te gândești la un fruct colorat, te înșeli în acest caz, deoarece culoarea fructului tonka variază de la cenușiu la negru și atinge o dimensiune delicată de aproximativ doi până la cinci centimetri. Chiar dacă fructul nu știe să strălucească ca aurul, valorează foarte mult pentru locuitorii zonelor sale de cultivare. Până în 1940, boabele de tonka a fost un mijloc de plată obișnuit în rândul băștinașilor din Venezuela și până în ziua de azi boabele de tonka este purtată ca amuletă de protecție împotriva bolilor sau în portofel ca un farmec de noroc. Cuvântul „Tonka” provine din limba Caraibe a Guyanei Franceze natale și înseamnă copac. În spaniolă, boabele de tonka se numesc „cumarú”, ceea ce face referire la ingredientul cumarină. Inițial, interesul era mai mult pentru arborele tonka, care era adesea doborât din cauza lemnului său. Acesta este nu numai extrem de durabil, ci și special datorită culorii strălucitoare atrăgătoare, închise până la roșu-portocaliu. Între timp, însă, cererea de boabe de tonka este în creștere, mai ales în sectorul de catering, precum și în industria alimentară și cosmetică. Acest lucru se datorează probabil faptului că emană un miros captivant, aromat-dulce, comparabil cu o vanilie bourbon.
Sinonime: Counarouna odorata, Dipteryx odorata, Coumarou sau cumarú
Cultivarea boabelor de tonka
Arborele tonka aparține leguminoaselor, mai precis familiei de leguminoase (Fabaceae).care numără și mazărea. Chiar și florile violet sau roz în formă de fluture ale copacului seamănă foarte mult cu cele ale unui mazăre, iar perioada de înflorire de la sfârșitul primăverii până la sfârșitul verii este, de asemenea, caracteristic acestei familii de plante. După înflorire, din ovar crește fructul asemănător mangoului, cu coajă piele și pulpă fără gust. Conține o singură sămânță, în formă de migdale - boabele de tonka. Aroma boabelor este asemănătoare cu vanilia, iar extractele sunt folosite atât ca condiment culinar, cât și în scopuri terapeutice.
Astăzi, Nigeria și Venezuela sunt încă țările cu cele mai mari exporturi de boabe de tonka. De asemenea, copacii cresc în soluri destul de sărace în nutrienți și preferă locurile însorite, dar necesită un sol bine drenat. Cu toate acestea, arborele tonka se dezvoltă cel mai bine atunci când este cultivat în sol foarte bogat în humus.
La sfârșitul secolului al XVIII-lea, primele semințe ale arborelui tonka și-au găsit drumul spre Europa și au fost cultivate în sere în Franța. La latitudinile noastre, este extrem de dificil să creăm climatul preferat pentru arborele tonka, chiar și într-o seră, motiv pentru care am recomanda cultivarea acestuia doar profesioniștilor.
Recoltarea și depozitarea boabei de tonka
De îndată ce fructele s-au copt și cad din copacii de tonka în jurul lunii mai, fasolea poate fi scoasă din coaja tare și colectată. În mod ideal, puteți obține un randament de până la 15 kg de boabe de tonka per copac. Boabele de tonka capătă aroma lor râvnită de rom prin înmuierea lor în rom înainte de a fi uscate luni de zile. Uscarea are ca rezultat pielea tipică maro-neagră și ridată a boabelor de tonka. Bobul de tonka trebuie păstrat uscat și rece, astfel încât să își păstreze aroma minunată pentru o lungă perioadă de timp. O cutie care se închide ermetic sau un borcan întunecat cu capac cu șurub este cel mai potrivit pentru asta.
Ingrediente și efectele acestora
Cel mai cunoscut ingredient din boabele tonka este cumarina, care provine din clasa de substanțe lactone. Oferă, de asemenea, fân proaspăt și mirosul său tipic picant. Conținutul mediu de cumarină este de două până la trei procente, dar pot fi atinse și valori de vârf de până la zece procente. Cumarina a fost mult timp suspectată că este cancerigenă, dăunătoare rinichilor și ficatului. Din acest motiv, boabele de tonka a fost interzisă o perioadă în Germania. Din 1991, această interdicție a existat doar într-o formă restrânsă. Pe de o parte, acest lucru se datorează faptului că efectul cancerigen apare numai atunci când este artificialcumarina produsă a fost detectată în doze foarte mari, iar pe de altă parte în Africa de Sud boabele de tonka sunt tratate special pentru ca conținutul de cumarină să scadă. Cu toate acestea, este mai bine să nu depășiți doza maximă de 0,1 mg cumarină per kilogram de greutate corporală. Dintr-o supradoză de 500 mg pe kg greutate corporală, această substanță are un efect toxic și provoacă dureri de cap severe, vărsături, amețeli, letargie, paralizie centrală, stop respirator și, în cel mai rău caz, comă. Cu toate acestea, deoarece în bucătărie sunt folosite doar cantități extrem de mici (explozia de aromă este enormă), este puțin probabilă otrăvirea cu cumarină.
Deja printre nativii din America de Sud, boabele de tonka era considerată un remediu natural pentru trup, minte și suflet. În medicina contemporană, cumarina este folosită ca analgezic și anticoagulant. În același timp, stimulează producția de serotonină în organism. Mai presus de toate, medicina alternativă folosește efectul calmant și relaxant și prescrie cumarină pentru insomnie și tulburări gastro-intestinale. Uleiul esențial de boabe de tonka are proprietăți de calmare a durerii, anticonvulsivante și de încălzire pentru mușchii încordați și răniți.
Etanolul este necesar pentru a obține cumarină, deoarece are o solubilitate limitată în apă.
Folosire în bucătărie
Aroma unică a boabelor de tonka este adesea descrisă ca o combinație de vanilie, migdale, pere și chiar fân proaspăt. Exact acest parfum a fost folosit pentru producția de parfum de ani de zile. Această combinație unică de arome își sărbătorește acum intrarea în bucătăriile acestei lumi. Boabele de tonka sunt adesea folosite la prepararea deserturilor pentru a crea o aromă complexă și unică de vanilie. Dar le poți fierbe și cu lapte sau smântână și să le folosești pentru a evoca deserturi cu înghețată, ciocolată sau mascarpone. Dar boabele de tonka oferă, de asemenea, mâncăruri consistente, cum ar fi piure de cartofi, sosuri și supe, care sunt sigure.